پرده برداری از چند حقیقت دنیای دیروز و امروز

                              (نوشتهِ الهه افتخار) دغدغه نوشتن: مدت ها است که نمی نویسم و…

چـپِ ضـد کمـونیـسم *

نویسنده: مایکل پارنتی مترجم: امیررضا گلابی برگرفته از : روزنامه شرق، ۱۴ تیر ۱۳۹۹ چپ‌های…

سلیمان لایق از محوری ترین کادر های حزب دموکراتیک خلق…

نویسنده: مهرالدین مشید ظالم بمرد و قاعده ای زشت از او…

شمارۀ 8 ماهنامۀ اعتراض

شمارۀ 8 ماهنامۀ اعتراض

جامی پر از زهر خجالت

در پیام زنده گی ما سود خود دیدیم و بسهر…

اصراربرجهالت درتقابلِ به علم نماد جهل است

*** تأکید وپافشاری براصل واصولیکه برآن علم وآگهی کامل نداریم نمای…

ای حاکمان بیداد گر!

امین الله مفکر امینی 2020-07-80 بــشما گــویم که برکذب…

جرگه ؟؟

هزاران جانی و قاتل رها کردید از زندانکشیدید پرده بر…

گوهر انسانیت

رسول پویان طالب به ارگ آید وداعش به سنگر است این صلح…

نقد را نباید با توهین و بی ادبی به اشتباه…

نویسنده: مهرالدین مشید نقد پویایی و کمال جویی و چراغی بر…

فقط یک خیابان دیگر، باقی مانده!

(طنز روز)   کمباور کابلی   «سخنگوی رئیس جمهوری افغانستان در واکنش به عکس‌های…

د سلیمان لایق شهادت ستره سیاسی فرهنګي ضایعه

د افغانستان او د سیمې د ادب او فرهنګ ستره…

مستیِ عشق دل

رسول پویان دو دل که بهم شدند جدا نتوان کرد جز مهر…

کاش؛ هـزار سلیمان لایق و میر اکبر خیبر میداشتیم!

محمد عالم افتخار تماس و ابراز نظر؛ و احیاناً تحلیل و…

نمایشگاه عکس زنان کرد؛ گره‌خوردگی طبیعت، مبارزه و سیاست

«به عنوان زنی ایرانی، من از تبار تاریخ گم شده…

مٌلک آبایی نباشد بهر ستم!

امین الله مفکرامینی هم میهــــن! مٌلک آبایی نباشد بــهرستم چــــرادامانش…

در سالگرد مرگ شاملو: کارکرد گروهها و “روشنفکرانِ” “چپ” ایران

بقلم داود باقروند ارشد این یادداشت به نقد هنری شاملو و…

عید یعنی چه ؟

عید سعید اضحی را خد مت همه دوستان گرانقدر و…

عید

عید است ولی کینه ز دلها نه تکاندیم گردی نشد از…

عید مردم

رسول پویان عـیـد قـربان قتل عـام گوسـفندان می کند طالب و داعـش…

«
»

نگهداری مواد غذائی در طول تاریخ بشری

نوشته کریم پوپل

مورخ ۰۵.جولای.۲۰۲۰

اکثر محصولات غذائی را نمی توان در تمام مدت سال بصورت تازه در اختیار داشت و از طرف دیگر چون تولید محصولات زراعتی در تمام فصول سال بطور دائم امکان پذیر نیست، بشر ناگزیرگردیده  مواد غذائی موجود را باید بنحوی نگهداری نماید. تا بتواند در تمام فصول سال مورد استفاده قرار داد. ضمناً باید در نظر داشت که غذاها همیشه در معرض خطرآلودگی و خراب شدن  توسط میکروارگانیم ها وسایر عوامل می باشند. 

نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان گره خورده  یکی از بزرگترین مشکلات اکولوژیکی وي را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداري مواد غذایی براي سایر  فصلها همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذاي او می نماید مواجه بوده است . حیوانات مختلف مانند سگ، پشک ، جوندگان و حشرات و سرانجام باکتري ها، پوپنکها  و کیکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلوده نمودن  غذاي انسانها بوده اند. تعداد بسیاري از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو تصور میشود که جدال انسان با آنها ابدي خواهد بود. طویکه که معلوم است در گذشته نوشته نبود ولی انسانها تجربه خودرا یکی به دیگران قصه نموده تا نسلها این تجارب باقی ماند. در مراحل اول بشر درین فکر بود   طوری  گوشت را نگهداری نمایند که برای مدت طولانی از آن تغذیه نمایند . با کشف آتش نمک شکر سرکه آب چوش داده شده ظرف گلی آهنی برق یخدان  انسان تا حدودی توانست غذا خود را برای مدت نگهداری نمایند. غذاهای مانند حبوبات ، غله جات ، خشک شده و پودر شده که رطوبت خیلی ناچیز داشته باشد میتواند تا مدتها نگداری شود. در حقیقت رطوبت است که باعت فعالیت اجسام زنده کوچک در مواد غذایی می شوند. دانه‌های جوی بدون پوست برای مدت 28 سال نگهداری  شده میتواند. چهار عامل در نگهداری مواد غذایی تاثیر مستقیم دارند رطوبت حرارت  هوا و روشنی آفتاب میباشد. که این ۴ عامل تاریخ گنده شدن مواد غذایی را تعین می کند. دانشمندان زراعت  اظهار می دارندانبار و ذخیره کردن مواد غذایی خاصی مانند: نمک، شکر انواع دانه و تخم‌ها و دانه گندم در درجه حرارت اطاق و یا کمتر از آن، برای سالیان متمادی امکان‌پذیر است. زنده بودن تخم بتدریج کم شده میرود ولی غذایی جوانه زدن تخم  الی سالها باقی می ماند که مورد استفاده بشر قرار می گیرد.

تاریخچه نگهداری مواد غذائی

گرچه بسیار مشکل است که بشر از کدام زمان نقش میکروارگانیسم ها  را در غذا  دانست ولی بشر میدانست که غذایی که دیر مانده شود خراب گردیده از خوردن  بازمی ماند . یکی از علایم آن بو نا مطلوب بود که از غذا بمشام میرسید. اگر چنین غذا خورده میشد انسان مریض شده  می میرد.  در ابتدا بشر احتمالاً گوشت خوار بوده و بعدها غذائی که منشأ گیاهی دارند  در عادات غذائی وی وارد شده است.  در همین دوره بود که انسان پخت غذا را فراگرفته ، کم کم که انسان شروع به تولید مواد غذائی نمود،درین حالت  گرفتار مشکل خرابی  و مسمویت غذائی شد. در حقیقت باید گفت که مسئله فساد غذاهای آماده از ۶۰۰۰سال قبل از میلاد آغاز گردیده است وقتی بشر با خراب شدن مواد غذائی روبرو شد بفکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی نیز افتاد.
شواهدی در دست است که نشان می دهد از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد قوم یهود جهت نگهداری مواد غذائی از نمک طعام استفاده می کردند در همان موقع چینی ها و یونانیها ماهی را شور نموده و بصورت ماهی شور استفاده می کردند و بعدها این روش را به رومیها آموختند یک طریق دیگر نگهداری مواد غذائی که ظاهراً در تاریخ امده است استفاده از روغن هائی مانند زیتون و کنجد بوده است. رومیها در نگهداری انواع گوشتها بحد کمال رسیدند. آنها برای بسته بندی شرمپ یا غای  و مواد فاسد شدنی دیگر، از برف استفاده می کردند در همان موقع بود که دود دادن گوشت به منظور نگهداری آن و هم چنین صفت پنیر سازی بوجود آمد. در زمان قدیم انسان ماهیت این روشهای نگهداری و نقش غذا را در انتقال بیماری ها و یا خطر خوردن گوشت حیوان بیمار را نمی دانست و به تدریج با عوامل خرابی غذا آشنا گردید. در دوره ما قبل  روش های نگهداری مواد غذائی عبارت بود از خشک کردن در آفتاب، منجمد کردن، نمک زدن، دود دادن، تخمرنمودن ، سردکردن بوسیله تبخیر در ظروف سفالی و . . . هم اکنون نیز در بسیاری از قریه جات  ممالک مختلف ازجمله کشورافغانستان، بعلت نداشتن وسائل جدید از روشهائی نظیر فوق جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می نمایند. 

تاریخچه نگهداری غذا در افغانستان

در وطن عزیز ما مردم از روشهای استفاده می نمودند تا غذا ها زود تر خراب نشود . یعنی آنچه که زود  فاسد نمیشود غذا را به آن علاوه نموده به این شکل سپر برای فاسد شدن غذا ساخته اند . آن عبارت بودند از ساختن کندو برای نگهداری غله جات و حبوبات ، کندن چقری خشک شده برای نگهداری پیاز کچالو و شلغم ، خشک کردن انواع میوه جات سبزیجات ، خشک کردن توسط آتش و دود گوشت و ماهی ، ساختن مربا برای نگهداری میوه جات  ، آویزان  نمودن گوشت میوه جات و سبزیجات در جت خانه ، ساختن ترشی  سبزیجات تو سط سرکه و آب، نگهداری انگور توسط کنگینه ، تبدیل نمودن شیر به پنیر ماست چکه قروت و مسکه ، نگهداری میوه جات در بین کاه و رشقه،  کشمش خانه برای تبدیل انگور به کشمش سبز ، در زمستان نگهداری سبزی و میوه جات توسط سردی هوا،  ساختن تلخان از میدگی چهارمغز و توت و غیره شکل نگهداری مینمودند.

روش های نگهداری مواد غذائی به روش سنتی

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله در اکثر ولایات ولسوالی و قریه جات  رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی قریه جات ، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا مواد غذایی  دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند.
روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود  در صورت که حالت ذیل وجود داشته باشد :

 – در صورت نداشتن یخچال و فریزر. 

– در صورت قطع برق بمدت طولانی صورت گیرد .

 – در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

-در زمانهای جنگ وقحطی. 

– در صورت وقوع محاصره اقتصادی.

– اقتصادی نبودن استفاده از برق،

                          تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی به روش سنتی

• نگهداری موادغذائی یه روش گور کردن درخاک
در این روش در مناطق مختلف چقری حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده سبزیجاتی مانند پیاز و کچالو وشلغم  و امثال آن را در حفرة مذکور دفع می نمایند و بدین ترتیب برای مدت های طولانی سبزیجات را نگهداری می کنند.


• نگهداری مواد غذائی به روش قرار دادن غذا در داخل کاه یا کاه با رشقه
در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار    بهی  سیب و ناک  و شلغم  کچالو را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا کاه ورشقه  طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم قرار نگیرند  و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم می مانند.


• نگهداری مواد غذائی به روش قرار دادن در یخ
در بعضی  ازمناطق دهات که یخچال و فریزر ندارند، یخ و برف را در زمستان در چقری بزرگ  زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. 

• نگهداری مواد غذائی به روش آویزان کردن مواد خوراکه  بدیوار یا سقف
در این روش میوه جات مانند انگور انجیر مرچ بادنجان سیاه  خربوزه را به نخ هائی وصل نموده و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر آنرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

• نگهداری مواد غذائی به روش خشک کردن
یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد. بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن مواد غذایی  بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. گوشت قاق یکی از شکل خشک کردن غذا است . اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، آلو، زردآلو، بادنجان رومی ، آلوبالو، انواع توت، انگور، خرما، انجیر، واز سبزیجات مانند شبد و گشنیز و نعناع  ترایی مرچ تازه  به روش خشک نمودن صورت می گیرد  بدین ترتیب غذا  مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. 

 
• نگهداری مواد غذائی با استفاده از خنک
یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. در هوای سرد هر نوع غذا نگهداری میشود. در حرارت پایین ۵ درجه مکروبها فعالیت ننموده خواب می باشند.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک
استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میکروارگانیسم ها، واکنش های کیمیاوی  و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند. نمک فعالیت بسیاری میکرواوگانیزم را توقف میدهد یا میکشد. معمولا مردم نمک را به تنهای و یا با سرکه مخلوط نموده مواد غذایی را به مدتها نگهداری می نمایند. نمک در نگهداری ماهی گوشت سبزی جات تازه بشکل ترشی کمک می نماید. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از 20 درصد باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند.

• نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن
ماده دیگری که بزودی خراب نمیشود شکراست . بدین لحاظ مردم غذا ها را بشکل مربا تیار می نمایند که در تمام جهان رواج دارد.  اگر مرباجات را در محلی خنک و خشک نگهداری شود  می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.


• روش نگهداری مواد غذائی به روش قورمه کردن
این روش در بسیاری از دهات  و حتی شهرها برای نگهداری انواع گوشتها بکار برده می شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن سرخ میکنند و تا زمانیکه پیازها سرخ شوند این کار را ادامه می دهند. سپس گوشتها رابا نمک مالیده و در درون یک خمره قرار داده و سرپوش یا سرخمر را طوری می بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود. در حقیقت اب گوشت را کشیده در مقابل با آن روغن علاوه می نمایند. تجزیه نمودن روغن توسط مکروبها تقریباً ناممکن است.

روش دودی کردن

این روش زیاد در فابریکه های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. طوریکه غذا را در مجاورت اتش و دود آن آماده میسازند . درینصورت هم طعم و مدت نگهداری غذا را طولانی میسازد.

نگهداری به وسیله حرارت دادن :

حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد بیشتري دارد. مثل: پاستورایزشین  و استریلایزشن وغیره

نگهداري بااستفاده از روش غلیظ نمودن 

براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضاي مناسب نگهداري می شوند . مثلا شیر را ماست ساختن .، شکلات ساختن  مربا ساختن وغیره

نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی 

بعضی از مواد افزودنی کیماوی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: ، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن ، اسید سوربیک ، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها در غذا اضافه نموده عمر غذا را بیشتر می سازد. امروز در فابریکه ها مواد کیماوی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند . نایترات ها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ سرخ یا شیرچایی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار زیاد می باشد.
در روش های نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا محصولات که غذا را فاسد می کند بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافت و مواد مغذی خود را حفظ نماید.

نگهداری به وسیله تشعشع و میکروموج

در تحقیقاتی که درمورد روشهای جدید نگهداری مواد غذایی صورت گرفته است، محققان توجه خاصی به امکان استفاده از اشعه هایی با فرکانس های مختلف (از جریان الکتریکی با فرکانس پایین تا تشعشعات گاما با فرکانس بالا) داشته اند. بیشتر این تحقیقات درمورد اشعه ماوارءبنفش ،تشعشعات یونیزه مانند اشعه ایکس، اشعه گاما ، اشعه کاتدی ، اشعه بیتا ، پروتونها ، نیترونها واشعه آلفاست  وگرم کردن با مایکرون بوده است.

 این تشعشعات با گرم کردن ماده غذایی ،میکروارگانیسم ها را ازبین می برند. دسته دوم شامل اشعه هایی است که فرکانس بالا طول موج کوتاه وانرژی کوانتومی زیادی دارند وبدون گرم کردن ماده غذایی سبب تخریب میکروارگانیسم ها بدون استفاده از حرارتهای بالا تحت عنوان استریلایزشن سرد معروف است.

نگهداری به وسیله مواد کیمیایی

میکروبها نسبت به اسید و بعضی مواد کیمیایی حساس هستند.  اسید را می توان به صورت مستقیم به غذا اضافه نمود. مانند اضافه کردن اسید سیتریک یا اسید فسفریک به نوشابه هاي گازدار.  مواد کیمیایی مانند اسید سوربیک و نمکهاي سدیم و پتاسیم ، اسید  بنزوئیک و نمکهاي سدیم و پتاسیم آن، انیدرید سولفورو و … یا میکروبها را می کشند و یا جلوي رشد آنها را می گیرند.

اهداف که غذا نگهداری میشود

1- جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجزیه و فاسد شدن غذا

۲. دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها 

۳. جدا ساختن موجودات زنده خورد  از غذا

۴. به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهاي پایین، خشک کردن، ایجاد شرایط بدون هوازی یا به کمک مواد کیماوی

۵. کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا شعاع.

۶. جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودي مواد غذایی از راه تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

۷. جلوگیري یا به تأخیر انداختن واکنشهاي کیمیایی مانند جلوگیري از اکسیداسیون مواد غذایی با

استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

۸. جلوگیري از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

222 (2).png

رشد میکروب ها در غذا

1- مرحله سکون: در این مرحله، رشدي صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.

2- مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.

3- مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است.

4- مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.

5- مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.

6- مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.

7- مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.

در مورد بسیاري از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده براي مدتی باقی میماند. مهمترین مسئله در نگهداري مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهاي متفاوتی انجام گیرد:

غذاهای که زود خراب میشوند.

بادنجان رومی ، همبرگر، کیک که بالای ان کریم انداخته شود، کیله ، گوشت گاو، شکلات ، جواری تازه ، چهارمغز بدون پوش، آرد جو، قورمه بخصوص بدون نمک ، 

مواد غذای که تا مدت زیاد نگهداری میشود

مقاوم  مثل برنج، شیر پودری دانه باب ، پسته پخته شده، مربا ، حبوبات  خشک ، نمک ، سرکه ، شکر ، 

 طبقه بندي مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیري بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه تقسیم می کنند .

 ۱.مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه الزم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.

۲.نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدت زمان نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: کچالو پیاز ، انواع بخصوص از سیب ، نوعی کلپی ، و مغز میوه جات خشک. 

۳. فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوص براي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، گوشت مرغ ،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ و شیر. بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند،

بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل اند 

سردی، گرمی، رطوبت، خشکی، نور، هوا، اکسیژن ،(، موجودات ذره بینی )باکتري ها، قارچها، کپکها، ، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید. 

                                      امنیت مواد غذایی

بنابر تعریف سازمان ملل در سال ۱۹۸۶، امنیت غذایی را دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات برای داشتن یک جسم سالم می‌دانند.یا به عباره دیگر امنیت غذای: عبارتند از کشت  و تربیه سالم مواد غذایی  از زمان کشت الی توزیع را در بر می گیرد. در کشورهای پیش رفته غذاهای که به مستهلک عرضه می گردد از طرف کمپنی های مواد غذایی تضمین صحت و گرانتی میشود. درین کشورها در حویلی ها باغها وسرکها درختان میوه می روید ولی مردم از آن ستفاده نمی نمایند. زیرا تضمین ناشده است.

ایمنی غذایی یعنی اطمنان از اینکه غذایی که مردم  جامعه استفاده می‌کنند به‌طور کامل سالم و فاقد هرگونه آلودگی باشد؛ این آلودگی می‌تواند شامل آلودگی میکروبی، موجودات پرازیتی  یا کیماوی باشد. بررسی‌های علمی نشان می‌دهد که در دهه‌های اخیر با گسترش تکنالوجی  و افزایش مصرف افزودنی‌ها، آفت کشها، آنتی‌بیوتیکها و هورمونها در تولید مواد غذایی درکشورهای در حال پشرفت   ، اثرات سوء و انکارناپذیری بر سلامت انسان‌ها به وجود آمده‌است. این آلودگی‌ها و بیماری شامل بروز انواع ناهنجاری‌های مادرزادی ، سرطانها به خصوص در کودکان می‌باشد. براساس آمار، میزان وقوع مسمومیتهای ناشی از آلودگی غذا در کشورهای در حال پیشرفت ۱۳٪ بیشتر از کشورهای صنعتی است.

امنیت غذایی - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

در شکل بالا غذای که در بالا هستند بیشتر الوده میشوند

قانون تجارت مواد غذایی

در کشور های پیشرفته کنترول غذا از طرف دولت درتمام دکانها و آشپزخانه ها  رستورانت ها و هوتلها صورت می گیرد. هرمحل نامبرده که غذایی غیر صحی را بفروش برسانند. جریمه نقدی شده آن محل مسدود می گردد. غذا ها مطابق به ورق که عقب آن نوشته شده است باید عمل شود. غذایی تاریخ تیر شده ، زده و زخمی ، که شکل ظاهری آن مطابق به نورم نباشد فروش آن ممنوع است. غذاها را هوتلها و ستورانت ها میتواند تا ۳ ساعت در فضای آزاد نگهداری نمایند آز بیشتر باید در حرارت ۵ درجه نگهداری شود. زیرا اکثر مکروبها در حرارت پایین باعث تکثر نکرده بخواب میروند.

دولت مکلف اند مواد ذیل را کنترول نماید

• خنک نگاهداشت غذا

• سرد نگاه داشتن انبار مواد غذایی

• حرارت لازم  در هنگام حرارت دادن غذا

• نگهداری مواد غذایی

• نحوجلوگیری از گسترش بکتریها

•  تزیین تجارت  مواد غذایی

• تجهزات مورد استفاده قرار می گیرد

• تمیزکردن و ضد عفونی کردن ساحه که مواد غذایی در آن نگاهداری می شود

• صحت  شخصی  کارکنان

• کنترل آفات

• مدیریت انتقال کثافات از محل که مواد غذايی  نگهداری میشود.

پایان